粗く引いたものとミンチ状にした肉、
そこに鶏レバーを合わせています。
胡椒やにんにくなど、
香りと風味の良い香辛料をプラス。
肉の融点が低いため、
なるべく手が触れる時間を短くし、
素早く捏ね合わせます。
味がしっかりと馴染むように、
作ってから1週間寝かせます。
そうすると旨味がぎゅっと凝縮した
濃厚な味わいに仕上がります。
十分に寝かせたら金型に入れて成形し、
火入れをします。
この火入れが重要。
肉の状態を見ながら火加減を調整し、
120℃から100℃の温度で
約2時間ほど焼いていきます。
